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Parlare dell’Azienda dei Fratelli PETRUCCI

è ripercorrere la storia stessa del formaggio, perché sebbene le tecniche di produzione si siano nel tempo affinate (soprattutto per quanto riguarda le norme igieniche della produzione e della corretta stagionatura), l’esperienza del casaro, con la scelta dei pascoli per il miglior latte fresco e delle modalità di trasformazione dello stesso (temperature e tempi), rende questo prodotto artigianale ricco di tipic
ità e di valori, che si sommano ai sentori dell’elemento principale, che è il latte, determinando una gamma vastissima di prodotti diversi per qualità e tipologia.


I Fratelli Petrucci, ricchi del patrimonio culturale di un’arte tramandata da padre in figlio per generazioni, hanno saputo riunire e soddisfare tutte le esigenze produttive e di distribuzione, creando una azienda moderna ed al passo con i tempi, garantendo prodotti di qualità costante, rispetto assoluto dell’igiene e della tracciabilità del prodotto, nonché tempi di consegna assicurati.


Questo nostro lavoro è illustrato nelle pagine seguenti e racconta l’amore quotidiano che dedichiamo, dal secolo scorso, nel creare formaggi di alta qualità, ricchi di sapore e di genuina bontà.





















Il tempo lavora per noi.


La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora e questo fosse stato trasformato in formaggio.

Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio A.C.


L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle sue qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Cofienza nel Summa Lacticinorum nella seconda metà del 400.


LA PRODUZIONE

Il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una enzimatica

(da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microorganismi lattici. Il risultato di queste trasformazioni dipende da moltissimi fattori, e infatti esistono circa 2000 varietà di formaggi nel mondo, di cui 400 solamente in Italia, a conferma della nostra tradizione gastronomica insuperabile.


Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25÷33°C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti.

In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.


Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata.

Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone, quark...).


Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).

Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50÷60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno(grana padano, parmigiano reggiano...).


Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura. I formaggi freschi a pasta molle vengono messi a maturare in luoghi caldi e umidi per alcune ore, per completare lo spurgo e facilitare la fermentazione lattica. I formaggi a pasta dura e lunga stagionatura vengono lasciati spurgare per qualche ora, mentre la maturazione vera e propria inizia dopo la salatura.

Questa operazione (obbligatoria per tutti i tipi di formaggio) può essere fatta a secco, per sfregamento (un po' come si fa con i prosciutti), oppure immergendo le forme in salmoie con il 18÷24% di sale.

Il sale da sapore e funge da conservante. L’operazione di maturazione, che può durare da qualche giorno a più di due anni, avviene in celle di stagionatura (casere) a temperatura e umidità costante.


Una volta veniva effettuata in grotte, dove spesso il formaggio sviluppava una microflora caratteristica che conferiva particolari sapori e aromi (basti penasare al formaggio di fossa).

In questo periodo gli enzimi del latte e dei microbi in esso presenti operano delle trasformazioni a carico dei macronutrienti, che modificano le caratteristiche di aroma, gusto, e consistenza del formaggio.

 

Giorni mancanti alla stagionatura completa del Vecchio Stampo in grotta.

Vecchio_stampo.html

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